La guerra de los alimentos

La gastronomía francesa goza del honor de ser considerada hoy en día como una de las mejores del mundo. Tan unánime es su reconocimiento, que hasta la UNESCO, en el año 2010, decidió declarar a la cuisine française como patrimonio intangible de la humanidad.

Si se indaga en la historia de Francia, se vuelve evidente que la evolución de la gastronomía nacional estuvo ligada a las transformaciones sociales y políticas del país. La cocina medieval francesa tuvo en Guillaume Tirel a su máximo exponente. Este cocinero es el famoso autor de Le Viandier, un texto que busca convertir a la cocina en una suerte de ciencia, detallando como sazonar y decorar los alimentos para que los banquetes se vuelvan asuntos suntuosos. La influencia de Tirel –quien se inspiraba fundamentalmente en la gastronomía italiana– se extendió hasta la época de la Revolución Francesa, cuando en el ámbito de la condimentación se empezó a apostar más por el uso de hierbas aromáticas y el concepto de sabor fue redefinido. Ello representó el tardío triunfo de François Pierre de La Varenne, quien ya en el siglo XVII había comenzado con el proceso de transformación de la gastronomía francesa.

La cocina de Francia del siglo XIX tuvo dos grandes referentes: Marie-Antoine Carême, en la primera mitad, y Auguste Escoffier, en la última. La concepción de la gastronomía de estos cocineros transformó no sólo a los recetarios nacionales, sino que también modificó el papel social de los cocineros e introdujo toda una serie de innovaciones tendientes a convertir a la gastronomía en una industria productora del lujo.

El siglo XX vivió bajo la influencia de Escoffier hasta la década de 1960, cuando creció lo que en ese momento se denominó “nouvelle cuisine”. Este nuevo estilo gastronómico lo que pretendía era simplificar las técnicas de preparación de alimentos, preservar más los sabores naturales (de allí el repetido uso del vapor), reducir la variedad de los menús, renovar el equipamiento en las cocinas, estudiar más el valor nutricional de cada plato, aligerar salsas al mismo tiempo en que se proponían ingredientes alternativos para sazonar, y experimentar más con las combinaciones y los maridajes. Otro elemento fundamental de la “nouvelle cuisine” fue la exigencia de privilegiar la presencia de alimentos frescos a la hora de cocinar.

Hacia mediados de la década de 1980, la “nouvelle cuisine” alcanzó sus límites de desarrollo, y los cocineros empezaron a abandonar algunos de sus principios para reflotar la cocina gourmet decimonónica. Sin embargo, en este renacimiento hubo un intento por preservar algunas de las innovaciones que proponían los exponentes de la “nouvelle cuisine”.

 

Logorama

En la actualidad el sector gastronómico es uno de los motores de la economía francesa, siendo particularmente alimentado por los numerosos turistas que año a año visitan el Hexágono. De todos modos, cuando se hace un balance sobre este ámbito, salta a la vista un dato importante: casi el 60% de los ingresos del sector gastronómico los generan los locales de comida rápida.

La expansión en los restaurantes franceses de la técnica del recalentamiento de comidas ya preparadas para reducir gastos es considerada por los gobernantes como un atentado en contra de la calidad de la gastronomía nacional, por lo que se vieron obligados a intentar regular la actividad con el propósito de desalentar esa práctica en particular.

Así, este año, se les ocurrió inventar el logotipo de “fait maison” [“hecho en casa”]. Se trata de un sello que otorgan los bromatólogos que trabajan en el Estado, mediante el cual un cliente de un restaurante puede saber si los alimentos que va a consumir son frescos y recién cocinados, o si se trata de algo ya previamente preparado que ha sido reacondicionado para ser servido.

El problema de la iniciativa regulatoria es que introduce una gran cantidad de excepciones que vuelven sospechosa a la clasificación. Por ejemplo la norma establece que todas las verduras que han sido peladas y cortadas en una cocina el mismo día en que serán consumidas merecen llevar el logotipo de una sartén con un techo encima; sin embargo las papas quedan fuera de esta regulación, pues con ello el gobierno busca evitar que McDonald’s y demás establecimientos similares que sirven papas fritas obtengan la etiqueta de “fait maison”, que vendría a ser como una suerte de símbolo de comida saludable.

También el gremio de los gastronómicos ha objetado al gobierno. Como los restaurantes ya no pueden arriesgar su prestigio al omitir el logotipo, entonces están obligados a incorporar personal en las cocinas destinado, por ejemplo, a lavar y pelar vegetales, cuando hasta hace poco los cocineros recibían los alimentos ya acondicionados y listos para entrar a los hornos o saltar a las sartenes.

El tema de las carnes también ha recibido un pobre abordaje. Ante la imposibilidad de matar y despellejar animales en las cocinas de un restaurante, el gobierno ha permitido que se utilice carne congelada, la cual, pese a su estadía en las cámaras frigoríficas, también es apta para recibir el famoso logotipo. ¿Qué sentido tiene esto si contradice el criterio elemental de alimentos frescos?

Los idealistas

Con la nueva regulación, el gobierno francés pretende que todos los restaurantes del país uniformicen sus menús, no tanto para ofrecer todos los mismos contenidos sino más bien para respetar todos la misma forma. Cada menú en el Hexágono debe llevar la leyenda “los platos caseros están hechos in situ a partir de productos crudos”, independientemente de si el restaurante ofrece o no ese tipo de platos (es como los paquetes de cigarrillos que llevan obligatoriamente la leyenda de “fumar es perjudicial para la salud”). Todos los platos que cubren los requisitos del “fait maison” deben aparecer visiblemente en los menús, y se considera delito tanto la falsa atribución de la categoría a platos que no están hechos con alimentos frescos como la omisión del sello en el menú junto a los platos que si fueron preparados con dichos alimentos.

Lo que se especula que puede llegar a pasar con el “fait maison” es que desaliente a muchos clientes de restaurantes: al descubrir que las opciones preparadas con alimentos frescos son más bien pocas, entonces es probable que los consumidores directamente compren a mitad de precio en los supermercados a los almuerzos o a las cenas que pueden calentar en sus propios microondas. Del mismo modo, los partidarios de la comida hogareña y artesanal pueden comenzar a abandonar los restaurantes para dedicarse ellos mismos a cocinar en casa con productos que sean realmente frescos.

Quienes más se han entusiasmados con este asunto impulsado por el gobierno han sido los idealistas que consideran que el industrialismo daña la reputación culinaria de Francia, y que por ello, para combatir a la mundialización, es necesario fomentar lo casero, incluso si no está claro lo qué es exactamente ello.